La Bellaca , noticias Martes, 8 marzo 2016

Llegó la hora de prender la parrilla

Paola Miglio

Periodista de comida y viajes. Frívola. Obsesiva. Ansiosa. Twitter @paolamiglio / Instagram @paola.miglio
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Madres y cocineras del comedor popular San Martín del 11 de La Balanza, en Comas. Ellas recibieron apoyo y orientación en logística por igual de los cocineros Mónica Kisic y Francesco de Sanctis. Con ellos armaron un huerto que ahora los abastece de insumos frescos para sus menús diarios. Foto Santiago Barco.

No hay casualidades. En estos momentos, justo cuando nos apresuramos a conmemorar el Día Internacional de los Derechos de la Mujer, en Bari (Italia) termina el segundo Parabere Forum (6 y 7 de marzo), un encuentro solo de mujeres que reconoce el trabajo inspirador de notables empresarias de alimentos que desafiaron normas establecidas en el ámbito gastronómico. Una reunión necesaria, pues si bien la mujer siempre cocinó, en estos últimos años parece que solo los hombres se llevan los aplausos y son los que más visibilización obtienen; sobre todo en la llamada “alta cocina”. Vamos a citar algunos ejemplos que no decimos sean actos intencionales, obvio, pero sí curiosos y repetitivos en la historia, que siriven para que no se diga que hablamos desde la “victimización corta venas”.

  • Reuniones mudiales. Los encuentros anuales organizados desde 2011 por el Basque Culinary Center, una de las escuelas más relevantes de cocina del mundo y cuyo consejo internacional lo constituyen “los mejores cocineros de los países más importantes gastronómicamente” (todos hombres), solo incluyeron en Sao Paulo (2014) a una mujer como invitada, Kamilla Siedler de Bolivia. Esto, de lo que se tiene registro en su web oficial.

  • Listas internacionales. En los 50 Best del mundo, los mismos organizadores han creado una categoría especial para nominar mujeres. En el resto de los premios (mundiales, Latam y Asia) las mujeres solo se han hecho presentes en la categoría Pastry Chef (una de ellas ha sido Astrid Gutsche).

En la lista anual general de 2015 hay solo dos restaurantes con mujeres detrás, Helena Rizzo del restaurante brasileño Maní en el puesto 41 que comparte con su compañero, y Elena Arzak con su padre José Mari en el puesto 17 con Arzak. Rizzo repite en la versión latinoamericana, acompañada de Roberta Sudbrack de Brasil, Kamilla Siedler de Gustu en Bolivia, María Soledad Nardelli de Chila en Argentina, Carolina Bazán de Ambrosía en Chile, Elena Reygadas de Rosetta y Martha Ortiz de Dulce Patria en México y Leonor Espinoza de Leo en Colombia. Ocho mujeres de 50 (16%). En la de Asia, solo está Le Moût en Taiwán, con su chef Lanshu Chen.

  • Congresos: para no irnos tan lejos, en el más reciente congreso Qaray, realizado durante Mistura 2015 (Lima, Perú), de 29 expositores invitados, solo tres fueron mujeres.

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Imagen: www.eladerezo.com

Todo esto enfada. Jode. Y termina jodiendo más porque la sociedad no se da cuenta, los organizadores, los promotores de eventos, los mismos medios de comunicación… todos contribuyen a una cadena que arrastra el vicio y alcanza a la mujer, que quizá no reclama lo suficiente, que se mantiene en un segundo plano por costumbre, por cansancio, por yo qué sé. Hay una marginación que nace desde el ingreso a la cocina y que, en países como el nuestro, al menos, le impide adquirir más presencia. ¿Quién tiene la culpa?

Mamás, abuelas, hermanas mayores (y menores) pasaron sus recetas, sus secretos, sus amores a notables cocineros. El reconocimiento suele venir de parte de ellos mismos, chefs que ya alcanzaron la fama, quienes a su vez tratan de promover ecosistemas más equilibrados en sus cocinas. Algunos las ponen en el mapa y les dan un lugar. Me decía el otro día un colega y amigo: “no hay mujeres en la alta cocina, y cuando las hay, las entrevistan en todos lados porque son cosa rara”. Eso, cosa rara. No queremos ser cosa rara. ¿No hay mujeres o hay poco esfuerzo por buscarlas y darles oportunidades? Las revistas de cocina más notables del rubro, con contadas excepciones, siguen prefiriendo la imagen del macho con un pedazo de carne sangrieta al lado. O la del chef con abdominales impecables y tatuajes de cuchillos en los brazos.

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Trinidad Mamani Cascamayta es una campeona. Tiene una chacra autosostenible en Chahuay, a una hora y media de Cusco, en Sangarará. En la foto, en sus campos, comandando la cocción de una huatia de papas, camotes y maíces recién cosechados, que alimentaría a sus invitados esa tarde. La huatia es una preparación que se hace bajo tierra, similar a una pachamanca. Foto: Paola Miglio

Quizá sea cierto lo que dice Michael Pollan, a quien le he leído lo más acertado sobre el tema en su libro Cocinar: “desde la Antigüedad –anota-, ciertos tipos de cocina han gozado de mucho prestigio. Los guerreros de Homero asaban a la parrilla los animales sin que se cuestionase su estatus heroico o su virilidad. Desde entonces, siempre se ha aceptado socialmente que los hombres cocinen en público y profesionalmente, siempre y cuando lo hagan por dinero (aunque ha sido recientemente cuando los chefs profesionales han adquirido el estatus de artistas). Sin embargo, durante la mayor parte de la historia, las mujeres han sido las encargadas de cocinar en privado y sin reconocimiento público. Salvo en ciertas ceremonias presididas por hombres –los sacrificios religiosos, la parrillada del 4 de Julio, los restaurantes de 4 estrellas-, la cocina ha sido una actividad femenina, una parte integrante de las labores domésticas y el cuidado de los hijos, y, por tanto, no merecedora de una atención especial por parte de los hombres”.

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Imagen: vía mesuenafamiliar.files.wordpress.com

Solo con acciones conjuntas, con el impulso de foros y de congresos que valoren y reclamen la presencia femenina, se puede equilibrar el rubro. Ya se viene haciendo en otros sectores (esta situación no es exclusiva de la cocina), exigiendo un mínimo de participación de mujeres en reuniones y paneles mundiales. No pedimos que haya más, solo balance. La próxima vez que vayan a un congreso, pregunten a cuántas chef mujeres se han invitado. Cuántas cocinarán. Cuántas periodistas, especialistas, antropólogas, historiadoras, gourmands habrá en las ponencias. El otro día me dijeron que si dejara de reclamar tanto sobre los problemas que enfrentan las mujeres día a día sería feliz. O más feliz. Gran error. Es precisamente por las quejas de mujeres valientes que puedo ser feliz hoy. No dejen de alzar la voz. Llegó el momento de prender nosotras la parrilla.

Paola Miglio

Periodista de comida y viajes. Frívola. Obsesiva. Ansiosa. Twitter @paolamiglio / Instagram @paola.miglio
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