2015 que se fue: Todos comemos peruano, pero…

A propósito de Jamie Oliver y su incursión en el recetario peruano (ya lleva unas pocas recetas y nos topamos con varias de ellas navegando en Internet), leímos los comentarios, jalamos el hilo de la madeja y terminamos hablando de nuestro 2015 gastronómico. ¿Estamos avanzando o seguimos en las mismas?

Foto: Paola Miglio

Todos amamos a Jamie Oliver, y quien no lo ama, por lo menos reconoce que es trabajador. Además de empresario, se ha dedicado a mejorar la forma en la que nos acercamos a la comida. Desenfadado inglés de sonrisa amplia, lleno de energía y buena onda; sus recetas son sencillas y rápidas; su forma de comunicar, eficiente; y su proyección, cercana.

Todos amamos a Jamie Oliver, pero a algunos se les muere un poco el cariño cuando se pone a cocinar peruano. Y es que Jamie -Oh Jamie-, entendemos que es necesario reemplazar los ingredientes porque quizá no los encuentras donde viven tú o tus lectores pero, ¿meterle menta al ají de gallina y cambiar el ají amarillo? ¿Convertir la causa en croquetas? ¿Desmondongar un tacu tacu? ¿Obsesionarse con el hinojo en el cebiche? Los ortodoxos dirían que sus peruvian classic no son tan peruvian al fin y al cabo. Y, probablemente, varios se abran la vena con cuchillo de fruta cuando sugiere ponerle limón al ají de gallina o, peor aún, servirlo sin arroz. SIN ARROZ. ¿Qué tan lejos se puede ir? ¿Qué tan audaz se puede ser?

Esta es la causa en croquetas de Jaimie Oliver
Foto: www.jamieoliver.com

El ají de gallina de Jaimie Oliver
Foto: www.jaimieoliver.com

Queridos lectores, acá va el cable a tierra: es bueno recordar que nuestra cocina puede cambiar y evolucionar, de lo contrario corre el riesgo de enmohecer y nuestro paladar, de estancarse. Si eso pasa, si no permitimos fomentar la innovación, la creatividad, respetando técnicas, esencia y usando el criterio y sentido común, vamos a hundirnos peor que Jack en el Titanic (pobre Jack, sigo creyendo que entraba en la tabla). Y así, partiendo de Jamie, y de agradecerle por llevar su versión de nuestras recetas a remotos mares (por voluntad propia o porque está de moda), vamos un poco más allá y realizamos una breve reflexión sobre el 2015.

Este año se ha avanzado gastrómicamente en el Perú, sería de corazón mezquino no reconocerlo. Hemos logrado importantes premios en cacao, ingresos (y subidas) en la lista de los 50Best del mundo y de Latinoamérica y libros en los Gourmand World Cookbook Awards. Hemos comenzado a mirar más al agricultor y crecieron (y aumentaron) las ferias donde ofertan directamente sus productos.

Los cocineros han abierto más restaurantes con sólidos conceptos; nos hemos acercado al mundo vegetal; el chifa (tanto tiempo el mismo) ha comenzado a experimentar cambios con las incursiones del chef Félix Loo; y José del Castillo logró rescatar con éxito recetas caseras de antaño en su Isolina. Iván Murrugarra se fue a Piura para abrir su tienda de chocolates (Magia Piura) y a trabajar mano a mano con las cooperativas; los camiones de comida se abren paso como una alternativa para los jóvenes cocineros; los bares aumentaron su buena oferta en coctelería y de cerveza artesanal; y los cafeteros y baristas han cobrado relevancia haciendo valer nuestros granos de origen; entre otros.

Harry Neira en su barra de café
Foto: Paola Miglio

Bocadio, uno de los nuevos emprendimientos que se ofrece en Internet
Foto: Paola Miglio

¿Hemos avanzado tanto como otros países? A ver, vivir compitiendo todo el tiempo es estúpido (sobre todo cuando las realidades son múltiples y distintas), pero hacerlo para motivar la innovación es clave. Queremos ser buenos y mantenernos así. Y eso empieza por reconocer qué nos falta. Como, por ejemplo, dejar de aplaudirnos sin razón y de imitar chefs de fuera, lo que no implica estar desconectados de las tendencias mundiales. Comenzar a hacerse hermano del productor, reconocer lo que comemos y porqué la quinua es costosa, valorar el trabajo de otros. Mejorar la alimentación. Conocer y darle importancia a la comida regional y la de casa, de donde nace todo. Aceptar la crítica honesta y alejada de los amiguismos. Sincerar los precios de las cartas y menús (y reducir el tamaño de las cartas y menús para ahorrar en costos y mermas y así, por qué no, pagar mejores sueldos).

Isolina, cocina criolla casera.
Foto: Paola Miglio

Investigar, leer, estudiar. Ser más firmes en el respeto a las vedas y tratar de crecer en trazabilidad. Ser más audaces y aventurados. Y esto va para el cocinero, el comensal y el periodista gastronómico. Humildad y agradecimiento por la biodiversidad que tenemos son la base, intentar regresar a los orígenes y aceptar que no somos dueños de la verdad. Que no se puede vivir de la poesía.

Cierro con algo que nos compete directamente a los periodistas. Hace unos meses, en Mesa Redonda México, escuché una charla sobre comunicación de Ruth Reichl (periodista, cocinera y escritora). Ella se cuestionaba sobre qué informamos y qué queremos transmitir. Y así me pregunto entonces: ¿estamos cumpliendo nuestra labor o solo posando en selfies con chefs y reventándole cohetes a cuánto lomo saltado nos pongan delante? ¿Bebiendo todos los vinos gratis que podamos? ¿Atorándonos de tallarín con conchas? Es momento de pararse de la mesa en la que tan cómodamente nos dejamos engreír. De remangarse los pantalones y entrar al campo. Conocer a quién realmente nos alimenta. Y contar eso que el público no quiere saber, que pasa desapercibido, que incomoda. Nuestro trabajo es informar ¿De dónde viene lo que comemos? ¿Con quién es el compromiso? Es tiempo de reflexión.