Mis 3 hamburguesas favoritas en Lima y a 1 que no regresaría

Soy hamburguesera y estas son mis tres favoritas en Lima. No he considerado cadena rápida extranjera. Estos son de esos lugares a los que no me importa volver una y otra vez pues sé que preparan su sánguches con buenos insumos y no me causa ni culpa ni arrepentimiento comerlos. ¿Hay más? Por supuesto, y deben ser, quizá, igual de buenas (o hasta más para algunos), pero como en comida todo es bastante subjetivo, estas son las que me gustan y las que me pude comer para hacer esta bellacada. He probado otras y no pasaron la prueba, están bien pero pueden perderse en el olvido. Hay una, eso sí, a la que no volvería. En todos los casos pedí las clásicas, que son por las que me inclino siempre para sentir realmente el sabor de la carne, sin salsas que tapen mucho ni huevos fritos distractores con yemas líquidas que disfracen la calidad.

 

 DATOS IMPORTANTES

Antes de mandarme con el juicio hamburguesero, pregunté a dos expertos sobre los elementos principales de una hamburguesa: la carne y el pan. Sobre esa base, comento.

LA CARNE. Para el carnicero Renzo Garibaldi, la carne debe tener mordida, se debe sentir su textura y no ser una amalgama de ingredientes que no se pueden identificar. No muy suave, jugosa pero sin exceso de agua, y algo saladita para sentir la grasa y sus sabores. Lo ideal es pedirla de término medio a crudo.

EL PAN. Para el panadero Renato Peralta, lo más importante es que tiene que ser un pan húmedo que no debe secarse hasta terminar de comer la hamburguesa. Tiene que tener un porcentaje adecuado de grasa para que sea flexible y acompañe. Además, no ser el protagonista de la hamburguesa, la carne es protagonista.
TOMATE. Esta es una manía: me tropiezo siempre con tomate en rodajas. ¿Por qué hasta ahora a ninguno en Lima se le ha ocurrido colocarlo en cuadraditos? Bien distribuido, para en cada mordisco obtener algo de su sabor. Los dejo pensando. Si conocen alguien que lo hago, me pasan el dato.

 

REPÚBLICA: CALIDAD AL PASO

Si bien esta no es una hamburguesa tan grande como las demás, es rica, está bien hecha y uno no se arrepiente cuando la pide (Están en FB como República Restaurante). Trabajan con buen carne de ternera y que muelen todos los días para lograr ese sabor casero y jugoso. Todo es bastante natural. El pan que la acompaña no es muy grueso, es maleable y contiene muy bien lo líquidos que desprende la preparación. Además el sabor el rico, siempre el tocino está crocante y el queso cheddar fresco. Las papas pueden jugar a favor o en contra. Si son detallistas,  preferirán, como yo, que cambien la variedad, ya que hay que ser muy experto papero para manejar las fritas amarillas sin que queden secas por dentro luego de unos minutos en la mesa. Tienen varios tipos de salsas y pueden pedir las que quieran. Me encanta su versión de tártara y ají. La hamburguesa va desde S/. 15.90 (sin papas) y no los va dejar despanzurrados del atracón, pero cumple su cometido de calmar un antojo.

 

 

PAPACHO´S: AL QUE VOLVEMOS SIEMPRE

Acá hay diversidad para elegir (www.papachos.com), nuevas mezclas, sabores potentes e intensos que juegan con insumos nacionales y quesos locales. Incluso opciones vegetarianas. Pero la verdad de la milanesa, es que cuando voy a comer hamburguesa quiero carne y queso. Y tocino. Así que lo más cercano a mi gusto y placer es la Miraflorina: lechuga, tomate, pepinillo, queso cheddar, tocino, salsa de barbacoa y cebollas crocante. Un golazo. Aproximadamente 200-250 gramos de carne (por S/. 5 llegan a 300 gramos), hecha de 80% de carne y 20% de grasa molida a diario en el restaurante, que llega de la hacienda Santa Fe de Pachacámac, donde se aseguran un buen beneficio que no arrastre sabores extraños. El tocino es ahumado y la acidez del pepinillo ayuda a cortar el dulzor de la carne y la grasa. El pan brioche, ideal, aguanta el jugo y no termina hecho un pachustre en la mano de quien la come. Precio S/. 36 e incluye un acompañamiento (las papas están buenas también, crujientes y acompañan con calidad el sánguche). Y si quieren que me salga un poco del tema y les dé una recomendación extra: la última vez que fuimos agregamos al pedido un tremendo plato de macarrones con queso. Caserísimo. Delicioso.

 

LA DEL MOMENTO ESPECIAL

A mi Osso (en FB como Osso: Carnicería y Salumería) me queda bastante lejos (La Molina), así que reservo esta para momentos especiales, en donde fluye el largo menú degustación que el carniceron Renzo Garibaldi sirve en su mesa de corte a quien se lo solicite (la hamburguesa también se sirve en un restaurante al lado de la carnicería). Su fascinación por las carnes lo hacen elegir lo mejor. Me gusta la de 100% res, que se prepara con cortes del hombro y la grasa del animal, y se sirve con salsa animal, tocino, queso cheddar, tomate y lechuga. Todo en un pan brioch que en la mezcla lleva cebolla de verdeo y hasta queso cheddar para contener mejor los ingredientes. Para fritas y doradas para acompañar y nada más. Son 200 gramos por hamburguesa aproximadamente y el precio es S/. 35 con papas incluidas.

 

LA QUE NO CONVENCIÓ

 

Tanto me dijeron que la hamburguesa de Juicy Lucy (www.juicylucy.pe) era la mejor de Lima que fui a investigar. Lamentable decepción. Fuimos cinco personas y todas piedieron distintas hamburguesas. Me mandé por la estrella, esa que me decían, no te vas a arrepentir de probar: la crunchy kobe, de molienda de Wagyu, queso cheddar blanco, cebolla crocante y mayonesa de miel en combo con gaseosa (en mi caso agua) y papas fritas por S/. 51. Lamentablemente fue gastar pólvora en gallinazo. La carne estaba demasiado suave, cero firme (la pedí casi cruda para sentirla mejor), con los jugos que se desparramaban y mojaban demasiado el pan, que incluso se pegaba al papel con el que la sostenía. Todo tan dulce que la experiencia fue un desastre. Es más, probé algunas otras de menor precio del mismo local y tampoco valen lo que cuestan. Las papas fueron lo más rico, y eso ya es mucho qué decir. Acá trataré de no regresar. No quedaron ganas.

 

 

BELLACOS. A LAS TRES PRIMERAS LES DAMOS 4 A CADA UNA. OJO, ES UNA CALIFICACIÓN SOLO DE LA HAMBURGUESA, NO ENTRA EN JUEGO NADA MÁS (SERVICIO, LOCAL, ETC.). A JUICY LUCY NO LO VAMOS NI A VALORAR.